Geschreven door Dirk Cornelis, BSc
Vrijwel elk ontbijtspek dat je koopt is al gezouten en gerookt. Veel mensen eten ontbijtspek rauw zonder er ooit ziek van te worden.
Maar kan je ontbijtspek rauw eten of is dat niet de bedoeling?
KORT ANTWOORD
Ontbijtspek rauw eten is niet veilig vanwege de verhoogde kans op voedselvergiftiging. Bacon is namelijk warm gerookt, waarbij het ontbijtspek gaar blijft en alleen een rooksmaak krijgt. Je hebt geen garantie dat de ontbijtspek tot een veilige interne temperatuur is gerookt. Zelfs gepekeld ontbijtspek kan nog steeds bederven. Door het koken zullen eventuele bacteriën aan de oppervlakte vernietigd worden. Daarnaast zal de smaak en textuur verbeteren. Kook de ontbijtspek maar voorkom overkoken omdat hierbij kankerverwekkende stoffen kunnen ontstaan.
Dit artikel vertelt je waarom bacon niet rauw gegeten mag worden, het verschil tussen koud en warm roken en klachten na het eten van rauw vlees.
Ontbijtspek en voedselvergiftiging
Ontbijtspek is erg populair en door de toevoegingen denken mensen dat het veilig is.
Spek bevat additieven, zoals zout en nitrieten waardoor het minder snel bederft. Zout remt de groei van sommige bacteriën terwijl de nitrieten botulisme bestrijden.
Desondanks kan je door het eten van rauw ontbijtspek voedselvergiftiging oplopen zoals toxoplasmose, trichinose en lintwormen.
Het verschil tussen hot smoking en cold smoking
Maar hoe kan het nou dat we ontbijtspek voordat we het consumeren wel moeten koken maar ham niet?
Hoewel spek een rook- en pekelproces ondergaat, is dit meestal maar kort en op een laag vuur. De juiste interne temperatuur wordt daarom niet gehaald en het spek wordt dus niet volledig gaar.
Dit heeft te maken met het verschil tussen warm roken en koud roken. Koud roken duurt meerdere dagen, tijdens dit proces hard het vlees uit zodat het bij kamertemperatuur goed is.
Jerky en zomerworst zijn koud gerookt. Ze zijn daarom goed op kamertemperatuur voor variërende hoeveelheden tijd. Koud roken is gevoeliger en veel lastiger.
Warm roken gaat aan de andere kant juist snel en geeft het vlees slechts de rooksmaak. Bacon valt onder deze vleeswaren en wordt dus warm gerookt.
De meeste moderne ham wordt ook voorgekookt. Dit verklaart waarom je zowel ontbijtspek als ham in de koelkast moet bewaren.
Vroeger werden spek en ham gepekeld, maar dat zie je tegenwoordig niet meer zo vaak.
Ontbijtspek rauw eten verhoogt het risico op voedsel overgedragen ziekten, zoals toxoplasmose, lintwormen en trichinose.
Stop met het eten van rauwe ontbijtspek.
Je wordt niet per se ziek na het eten van rauwe ontbijtspek, maar dit geldt ook voor het eten van rauwe kip. Zeer onverstandig.
De bacon uit de supermarkt is het gevaarlijkst
Er bestaan verschillende soorten ontbijtspek.
Bacon uit de supermarkt. Deze ontbijtspek wordt geïnjecteerd met een soort van “kuur”, een oplossing met nitraten en de plak zit voor 45-60 minuten voordat het een uur lang koud gerookt wordt. Eet spek uit de supermarkt niet rauw.
Zelfgemaakte of “Artisian” Bacon. Dit is de oude manier van conserveren en is veel veiliger dan bacon uit de supermarkt. Een droge behandeling van pekelzout en een mengsel van koosjer zout, bruine suiker, suiker, melasse en peperkorrels. De buik zit maar liefst 5-7 dagen waarbij het vocht uit het vlees wordt gezogen. De ontbijtspek wordt donker en stevig. Na de 5-7 dagen, wordt de pek eraf gewreven en drooggedept. Pas in de laatste fase wordt het gerookt.
Er zitten grote verschillen tussen de bereiding van vleeswaren.
Klachten na ontbijtspek rauw gegeten te hebben
In Amerika lopen elk jaar 48 miljoen mensen een voedselvergiftiging op. Binnen een paar dagen na het eten kunnen er symptomen optreden. Het kan ook na een paar uur of na een paar weken pas optreden.
De meest voorkomende symptomen van voedselvergiftiging:
- je ziek voelen
- maagkrampen, buikkrampen
- maagklachten
- misselijkheid
- braken
- koorts (38C of meer)
- diarree
- moe zijn
- pijn hebben
- rillingen
Take home message
Aangezien spek net zoals voorgekookte ham vaak wordt gepekeld, denken mensen dat je het veilig kan eten.
Ondanks dat spek gerookt is moet het nog wel gekookt worden. Het is namelijk nog niet helemaal gaar. Als je dit niet doet loop je de kans op voedselvergiftiging.
Ontbijtspek rauw eten verhoogd het risico op voedsel overgedragen ziekten, zoals lintwormen, trichinose en toxoplasmose.
Sommige mensen worden niet ziek na het eten van rauw ontbijtspek, net zoals dat niet iedereen ziek wordt na het eten van rauwe kip. Dit wordt uiteraard afgeraden.
Gerookt vetspek is dus niet helemaal gaar, tenzij de verpakking het duidelijk aangeeft. Kook ontbijtspek om bacteriën te doden en de kans op voedselvergiftiging te verkleinen.
Over Diederik
Bronnen
Hennekinne, J. A., Herbin, S., Firmesse, O., & Auvray, F. (2015). European food poisoning outbreaks involving meat and meat-based products. Procedia Food Science, 5, 93-96.
Konuma, H., Shinagawa, K., Tokumaru, M., Onoue, Y., Konno, S., Fujino, N., … & Lopes, C. A. (1988). Occurrence of Bacillus cereus in meat products, raw meat and meat product additives. Journal of food protection, 51(4), 324-326.
Dubey, J. P., Murrell, K. D., Fayer, R., & Schad, G. A. (1986). Distribution of Toxoplasma gondii tissue cysts in commercial cuts of pork. Journal of the American Veterinary Medical Association, 188(9), 1035-1037.
