Is de Korst van Brood Gezonder?

Veel mensen laten de korst van brood links liggen en eten alleen de binnenkant op. Maar loop je dan voedingsstoffen mis? Oftewel, is de korst van brood gezonder dan de binnenkant?

KORT ANTWOORD

De korst van brood is gezonder omdat het meer vezels en en meer antioxidanten bevat. Daarnaast kunnen de melanoïden in de korst van brood je gezonde darmbacteriën stimuleren. Bovendien is de broodkorst intenser van smaak. Dit is te danken aan de Maillard-reactie aan de buitenkant van het brood tijdens het bakproces. Er is echter één groot nadeel aan de korst. dat relatief klein randje bevat maar liefst 40% van alle calorieën.

Dit artikel vertelt je waarom de korst van brood niet moet laten staan.

brood handen broodkorst

  Wat maakt de korst van brood gezonder?

Vezels. De korst van brood zit boordevol vezels en bevat dus meer vezels dan de binnenkant. Vezels geven je een vol gevoel en bevorderen daarnaast je spijsvertering. De juiste vezels kunnen ook constipatie voorkomen. Maar er is meer. Het eten van vezels wordt in verband gebracht met een kleinere kans op diabetes type 2, beroertes, hartaandoeningen en darmkanker. Kortom, de vezels zijn al genoeg reden om de korst van brood te eten.

Antioxidanten. Duitse onderzoekers hebben de korst van brood nader onderzocht. Ze kwamen tot de ontdekking dat het rijk is aan antioxidanten. In vergelijking met de binnenkant bevat de korst dus meer antioxidanten. Deze antioxidanten kunnen schadelijke zuurstof radicalen onschadelijk maken en daarmee cel- en DNA-schade voorkomen. Dit verlaagt onder andere het risico op chronische ziektes.

Goed voor de darmflora. Veel mensen zijn zich er niet van bewust dat de korstjes rijk zijn aan melanoïden. Deze verbindingen stimuleren de gezonde darmbacteriën wat je darmflora goed kan doen. In je darmen gaat het namelijk om een balans tussen de gunstige en ongunstige darmbacteriën. Door meer broodkorsten te eten kan je je darmen een handje helpen. Bovendien wordt er gedacht dat melanoïdinen door het verhogen van de enzymen je tegen kanker kan beschermen.

Goed verteerbaar. In tegenstelling tot wat veel mensen denken is de broodkorst goed verteerbaar, mits je er goed op kauwt. Een aantal eiwitten zijn zelfs meer oplosbaar. Dit is te danken aan de warmte bij het bakken, waarbij het zetmeel gedeeltelijk tot dextrine is verteerd.

Krullend haar. Er wordt zelfs gedacht dat de broodkorst je haar kan doen krullen of de haargroei kan stimuleren. Hier is echter geen bewijs voor. Je genen zijn verantwoordelijk voor het wel of niet krullen van het haar. De korst van brood zal je genen niet beïnvloeden.

Aangezien veel mensen de korst verwijderen worden er vaak gezonde ingrediënten aan de boterham zelf toegevoegd. Op deze manier kan je voor de misgelopen antioxidanten compenseren.

Nadelen van de broodkorst

Het is dus duidelijk dat de korst van brood gezonder is dan de binnenkant. Echter, ook de korst van brood heeft een keerzijde. 

Calorieën. Je zou het misschien niet verwachten, maar de korst van brood bevat ongeveer 40% van het totaal aan calorieën. Dit is voor mensen op een caloriebeperkt dieet misschien niet zo fijn. Een mooie middenweg is het eten van minder boterhammen, maar wel het eten van de korst zodat je je vezels, antioxidanten en melanoïdinen binnenkrijgt.

Kanker-veroorzakende verbindingen. Tijdens de productie van brood treden er in de korst van brood Maillard-reactie op. Tijdens deze reacties worden er jammer genoeg kanker-veroorzakende acrylamide gevormd. Gelukkig worden er ook kankerbeschermende pronyl-lysine gervormd. Kortom, de broodkorst bevat zowel kankerbestrijders als kankerbevorderaars. Het betekent dus niet dat de korst van brood kanker veroorzaakt.

Beschadigingen aan de tand.Wees voorzichtig met harde broodkorsten omdat ze de tanden kunnen beschadigen. Zo zou het zelfs een tand kunnen breken. Wees op je hoede met knapperig, oudbakken of hardkiespijn brood. Verzwakte tanden kunnen beschadigd raken door een stuk biscotti of baguette. Brood is op zichzelf niet zo fijn voor de tanden. Nadat de eenvoudige koolhydraten in suikers zijn omgezet zullen deze suikers de zuurproducerende bacteriën voeden.

Hoe een broodkorst ontstaat

Tijdens het bakproces zal het oppervlakkige deeg bruin worden. Door de intense hitte zullen er Maillard-reacties plaatsvinden met de suikers en aminozuren. Hierdoor wordt het hard en bruin. 

Het krijgt niet alleen een mooie bruine kleur, de smaak wordt ook intenser dan de rest. Dezelfde reacties vinden ook plaats tijdens het frituren waarbij de buitenkant krokant wordt en een lekkere smaakt krijgt.

Take home message

Veel mensen eten alleen de binnenkant op en laten de korst links liggen. Loop je hierdoor bepaalde voedingsstoffen mis? Kortom, is de korst van brood gezonder dan de binnenkant?

In vergelijking met de rest van het brood biedt de broodkorst de meeste gezondheidsvoordelen. 

De korst van brood bevat namelijk meer vezels en antioxidanten. Houd er wel rekening mee dat de broodkorst veel meer calorieën bevat.

Over Diederik

Diederik heeft een medisch-wetenschappelijke achtergrond. In zijn vrije tijd schrijft hij over gezondheidskwesties.

Bronnen

Vanin, F. M., Lucas, T., & Trystram, G. (2009). Crust formation and its role during bread baking. Trends in Food Science & Technology, 20(8), 333-343.

Borrelli, R. C., & Fogliano, V. (2005). Bread crust melanoidins as potential prebiotic ingredients. Molecular Nutrition & Food Research, 49(7), 673-678.

Agama-Acevedo, E., Pacheco-Vargas, G., Gutierrez-Meraz, F., Tovar, J., & Bello-Perez, L. A. (2019). Dietary fiber content, texture, and in vitro starch digestibility of different white bread crusts. Journal of Cereal Science, 89, 102824.