Er komen steeds meer gefermenteerde producten op de markt, maar wat is gefermenteerd?

Dit artikel vertelt je wat gefermenteerd is, hoe het fermentatieproces verloopt inclusief voorbeelden van gefermenteerde producten.

Voorbeelden van gefermenteerde producten

Er zijn veel verschillende soorten gefermenteerde producten die over de hele wereld worden gemaakt en gebruikt. Hieronder een lijst met enkele van de meest bekende voorbeelden.

1. Yoghurt. Dit is een van de oudste gefermenteerde producten en wordt gemaakt door melk te fermenteren met specifieke culturen van bacteriën.
2. Kaas. Er zijn veel verschillende soorten kaas die op verschillende manieren worden gemaakt, maar veel van hen worden gefermenteerd.
3. Bier. Bier wordt gemaakt door mout, hop en water te fermenteren met specifieke gisten.
4. Wijn. Wijn wordt gemaakt door druiven te fermenteren.
5. Zuurdesembrood. Dit type brood wordt gemaakt door deeg te fermenteren met een specifieke cultuur van wilde gisten en bacteriën.
6. Kefir. Dit is een gefermenteerd melkproduct dat lijkt op yoghurt, maar wordt gemaakt met specifieke bacteriën en gisten.
7. Kimchi. Dit is een populaire gefermenteerde groente uit Korea, die wordt gemaakt met een combinatie van kool, knoflook, ui, chili en andere kruiden.
8. Tempeh. Dit is een gefermenteerd sojaproduct uit Indonesië, dat wordt gemaakt door gekookte en gemalen sojabonen te fermenteren met specifieke culturen van bacteriën.
9. Sauerkraut. Dit is een gefermenteerde groente uit Duitsland, die wordt gemaakt door kool te fermenteren met specifieke culturen van bacteriën.

Dit zijn slechts een paar voorbeelden van gefermenteerde producten, er zijn nog veel meer soorten producten die worden gefermenteerd. Elk product heeft zijn eigen specifieke fermentatieproces en smaak.

Het fermentatieproces

Het fermentatieproces van een product kan op verschillende manieren verlopen, afhankelijk van het product dat gefermenteerd wordt. 

Hieronder beschrijf ik hoe het fermentatieproces verloopt.

Voorbereiding. Voordat het fermentatieproces kan beginnen, moeten de juiste ingrediënten worden verzameld en voorbereid. Dit kan bijvoorbeeld het malen van granen, het snijden van groenten of het mengen van suiker en water.

Inoculatie. Hierbij worden de micro-organismen toegevoegd die het fermentatieproces zullen uitvoeren. Dit kan bijvoorbeeld wilde gisten zijn, die van nature aanwezig zijn in de lucht of een specifieke cultuur van bacteriën of gisten die speciaal zijn gezuiverd voor fermentatie.

Fermentatie. Dit is de periode waarin de micro-organismen aan het werk gaan en suiker of andere voedingsstoffen omzetten in andere stoffen. Dit proces kan enkele dagen tot weken duren, afhankelijk van het product en de gewenste smaak en textuur.

Beheersing van temperatuur en zuurstof. Tijdens het fermentatieproces is het belangrijk om de temperatuur en de hoeveelheid zuurstof in de omgeving te beheersen. Dit kan bijvoorbeeld door het gebruik van een speciaal gekoelde ruimte of het afdekken van het product met een doek.

Rijping. Na de fermentatie, zal het product nog verder rijpen. Dit kan enkele dagen tot weken duren, afhankelijk van het product. Tijdens de rijping zullen de smaken en geuren verder ontwikkelen.

Bottelen of afvullen. Na de rijping, het product is klaar voor consumptie, het kan worden afgevuld in flessen of potjes.

Opslag. Het gefermenteerde product moet op de juiste manier worden opgeslagen, bijvoorbeeld in een koelkast of kelder, om te voorkomen dat het bederft.

Dit was een algemene beschrijving van het fermentatieproces, elk product kan anders fermenteren en andere stappen vereisen.

Hoe weet je of een product gefermenteerd is? 

Er zijn verschillende manieren om te bepalen of een product gefermenteerd is. Hieronder beschrijf ik enkele van de meest voorkomende manieren.

Smaak en geur. Een van de meest voor de hand liggende manieren om te bepalen of een product gefermenteerd is, is door de smaak en geur. Gefermenteerde producten hebben vaak een scherpe, zure of zurige smaak en geur.

pH-niveau. Fermentatie kan leiden tot een vermindering van het pH-niveau van een product. Dit kan gemeten worden met een pH-meter of pH-strip.

Carbonatie. Veel gefermenteerde producten, zoals bier of frisdrank, hebben koolzuur opgelost. Dit kan geconstateerd worden door de bubbels die vrijkomen wanneer het product wordt geopend.

Microscopisch onderzoek. Micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor fermentatie, kunnen worden geïdentificeerd door middel van microscopisch onderzoek. Dit kan worden uitgevoerd door een monster van het product te nemen en het onder een microscoop te bekijken.

Analyse van stoffen. Fermentatie kan leiden tot de vorming van specifieke stoffen, zoals alcohol of zuren. Dit kan worden bepaald door middel van chemische analyse.

Niet elke methode is geschikt voor elk product. Daarom kan het zijn dat je meerdere methodes moet toepassen om te bepalen of een product gefermenteerd is.

Take home message

Wat is gefermenteerd?

Fermentatie is een biologisch proces waarbij micro-organismen, zoals bacteriën en gisten, suiker of andere voedingsstoffen omzetten in een andere stof. 

Dit proces kan voedingsmiddelen langer houdbaar maken, de smaak, geur en voedingswaarde verbeteren. 

Fermentatie kan voorkomen in voedingsmiddelen zoals yoghurt, kaas, bier en zuurdesembrood. Het resultaat is vaak een scherpe, zure of zurige smaak en geur. 

Gefermenteerde producten hebben vaak een langere houdbaarheid en bevatten vaak goede bacteriën voor de darmflora.