De chemische samenstelling en structuur van noten zal tijdens het branden veranderen. Dit heeft invloed op alle voedingsstoffen.
Hoewel gebrande en ongebrande noten ongeveer dezelfde hoeveelheden koolhydraten, vet en eiwitten bevatten zijn er een aantal verschillen. Tijdens het roosteren verliezen de noten vocht en verandert de voedingswaarde ietsjes. Dit verklaart waarom geroosterde noten minder wegen.
Maar wat is beter: gebrande of ongebrande noten?
KORT ANTWOORD
Tijdens het verhittingsproces zullen sommige vitaminen (thiamine, vitamine E), en antioxidanten (carotenoïden) verloren gaan. Hoeveel er precies verloren gaat hangt af van de temperatuur, tijd en notensoort. Rooster noten daarom op een lage tot middelhoge temperatuur van maximaal 140°C om vitamineverlies te beperken. Daarnaast neemt het vochtgehalte af en verandert hun kleur. In vergelijking met ongebrande noten bevatten geroosterde noten meer vet en meer calorieën. De olie van geroosterde noten wordt aan meer zuurstof blootgesteld, waardoor ze minder lang houdbaar zijn. Gebrande noten kan je beter in salades en gebakken producten verwerken omdat de textuur beter is en ze knapperig blijven. Het roosteren van noten beïnvloedt de vertering van het lichaam. Zo worden geroosterde noten op een veel effectievere manier verteerd. In vergelijking met rauwe noten zal je honger sneller gestild worden door geroosterde noten.
Dit artikel vertelt je alle verschillen tussen gebrande noten en ongebrande noten, verschillen per notensoort, voedingswaardes en gezondheidsvoordelen.

5 Verschillen tussen gebrande en ongebrande noten
1. Houdbaarheid
Bij het roosteren, hakken of malen van noten komen oliën vrij die aan zuurstof blootgesteld worden. Rauwe noten zijn dus het langst houdbaar. In de dop zijn ze nog langer houdbaar.
Bewaar gebrande noten daarom op een koele donkere plaats of in een luchtdichte verpakking. Koop verse gebrande noten en probeer ze binnen twee weken op te eten.
2. Verhittingsproces en oxidatie
Het verhittingsproces kan meervoudig onverzadigde vetten oxideren en beschadigen, waardoor er schadelijke vrije radicalen ontstaan. Die kunnen celschade veroorzaken.
Het geoxideerde vet verklaart waarom noten soms vies ruiken of smaken. Je kan derving voorkomen door de noten op een gemiddeld tot lage temperatuur te roosteren.
Walnoten zijn erg gevoelig voor de braadtemperatuur, terwijl hazelnoten en pistachenoten er beter tegen bestand zijn. Bovendien nemen de antioxidanten tijdens het verhittingsproces af.
3. Salmonella
Je zou het misschien niet verwachten bij noten, maar ook rauwe noten kunnen salmonella en aflatoxine bevatten.
Het is daarom belangrijk dat rauwe noten goed worden opgeslagen en op de juiste manier worden behandeld. Het is echter onwaarschijnlijk dat je ziek van noten zal worden.
4. Schadelijke Acrylamide
Bij de verhitting van amandelen kan er acrylamide gevormd worden, dit is een schadelijke stof. Echter, waarschijnlijk zijn de lage hoeveelheden acrylamide onschadelijk.
5. Beste temperatuur
Je kan het vitamineverlies beperken door de noten gedurende 15 minuten op een lage tot middelhoge temperatuur van 140°C te branden.
Onder deze temperatuur zullen de gezonde vetten gelijk blijven en wordt de kans op acrylamidevorming kleiner.
Notensoorten: gebrande noten of ongebrande noten
Onderling zijn er grote verschillen. We zullen daarom per notensoort uitleggen of de gebrande of ongebrande variant beter is.
Amandelen. Een half kopje geroosterde of rauwe amandelen bevat 410 calorieën en 15 gram aan eiwitten. Rauwe amandelen bevatten echter de meeste vezels. Een half kopje rauwe amandelen bevat 9 gram vezels, terwijl een half kopje geroosterde amandelen 7.5 gram vezels bevat.
- 28 gram rauwe amandelen: 160 calorieën, 15 gram vet
- 28 gram gebrande amandelen: 166 calorieën, 15 gram vet
Cashewnoten. Gebrande cashewnoten zijn knapperiger en voller van smaak. Je kan ze het beste licht roosteren. Ongebrand zijn ze niet crunchy, maar wel iets zoeter.
In vergelijking met droge geroosterde cashewnoten bevatten rauwe cashewnoten meer selenium. Daarnaast zijn rauwe cashewnoten ook rijker aan ijzer. Echter, de gezondheidsvoordelen tussen gebrande of ongebrande noten zijn vergelijkbaar. Rauwe cashewnoten winnen maar nipt.
Pecannoten. 28 gram ongebrande pecannoten bevat 193 calorieën en 20 gram vet, terwijl 28 gram gebrande pecannoten 200 calorieën en 20 gram vet bevat.
Hoe noten gebrand worden
Noten worden droog of met olie geroosterdop een koekenpan, in de oven of soms in de magnetron. De noten worden gelijkmatige gegaard door midel van droge hitte.
Tijdens het branden van notenzal de aroma, knapperige textuur en smaak verbeteren. Op pistachenoten na worden de meeste noten zonder dop geroosterd.
Soms worden er roostermethoden gebruikt om de pitten van de doppen te scheiden, zoals bij cashewnoten. Dit verklaart waarom ze eigenlijk nooit rauw verkocht worden.
Noten roosteren kan ze ook weer hun smaak teruggeven als ze oudbakken beginnen te smaken. Zet de oven op 350 graden en rooster ze gedurende 10 minuten.
Je zou verwachten dat het vetgehalte in olie geroosterde noten veel meer vet bevat. Dit scheelt echter weinig, omdat de vetrijke noten niet veel meer vet kunnen opnemen.
Gezondheidsvoordelen van noten
Noten zijn rijk aan gezonde vetten, eiwitten, vezels, antioxidanten en veel belangrijke voedingsstoffen zoals magnesium, vitamine E en fosfor.
Deze ingrediënten leveren de volgende gezondheidsvoordelen op:
- lagere bloedsuikerspiegel
- lagere bloeddruk
- verlaging van het cholesterolgehalte
De volgende noten verteert je lichaam het gemakkelijkst:
- pecannoten
- amandelen
- walnoten
- cashewnoten
Kortom, gebrande noten of ongebrande zijn een perfect tussendoortje voor onderweg.
Take home message
Wat is beter, gebrande noten of ongebrande noten? Hoeveel dit precies afneemt verschilt per noten soort, maar over het algemeen blijven de voedingswaardes ongeveer hetzelfde.
Door het roosteren van noten zal de chemische samenstelling en structuur veranderen en kan een gedeelte van de voedingsstoffen afnemen.
De hoeveelheden koolhydraten, vetten en eiwitten blijven ongeveer hetzelfde. Het verschil is dus niet heel groot.
Voeg ook niet teveel zout of olie aan de noten toe als je hoge bloeddruk hebt of een coronaire hartziekte.
Over Diederik
Bronnen
Chandrasekara, N., & Shahidi, F. (2011). Oxidative stability of cashew oils from raw and roasted nuts. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 88(8), 1197-1202.
Schlörmann, W., Birringer, M., Böhm, V., Löber, K., Jahreis, G., Lorkowski, S., … & Glei, M. (2015). Influence of roasting conditions on health-related compounds in different nuts. Food chemistry, 180, 77-85.
Taş, N. G., & Gökmen, V. (2017). Phenolic compounds in natural and roasted nuts and their skins: a brief review. Current Opinion in Food Science, 14, 103-109.
Stuetz, W., Schlörmann, W., & Glei, M. (2017). B-vitamins, carotenoids and α-/γ-tocopherol in raw and roasted nuts. Food chemistry, 221, 222-227.
Tu, X. H., Wu, B. F., Xie, Y., Xu, S. L., Wu, Z. Y., Lv, X., … & Chen, H. (2021). A comprehensive study of raw and roasted macadamia nuts: Lipid profile, physicochemical, nutritional, and sensory properties. Food Science & Nutrition, 9(3), 1688-1697.