Waarom Brood zo Snel Beschimmelt

Brood kan verschrikkelijk snel bederven. Al binnen twee dagen kan vers brood in een witte groene zak met stof veranderd zijn. 

Maar waarom schimmelt brood zo snel?

KORT ANTWOORD

Brood bevat alle eigenschappen waar de schimmel dol op is. Brood heeft namelijk een neutrale tot lichtzure pH, is licht vochtig maar niet te vochtig en brood zit boordevol koolhydraten waar de schimmel zichzelf mee voedt. Bovendien wordt brood bij de optimale temperatuur bewaard. Schimmels groeien namelijk het snelst bij kamertemperatuur (20-22°C). Kortom, zowel het brood als de omgeving daaromheen maakt brood een van de snelst beschimmelde producten.

Dit artikel vertelt je waarom vers brood sneller schimmelt, hoe je het schimmelproces kan voorkomen inclusief de broodsoorten die minder snel schimmelen.

beschimmeld brood

Vers gebakken brood beschimmeld sneller

Het klinkt gek maar versgebakken brood bederft sneller. Vers gebakken brood bevat namelijk geen conserveringsmiddelen die het schimmelproces vertragen. 

Aan de andere kant bevat voorverpakt brood een heleboel conserveringsmiddelen waardoor het minder snel zal bederven.

Het is daarom verstandig om je verse brood in te vriezen als je weet dat je het de komende dagen niet opeet. Maar er zijn nog veel meer trucjes om schimmel tegen te gaan.

Hoe je beschimmeld brood kan voorkomen

Het schimmelproces kan je op verschillende manier vertragen:

  1. bewaar brood in de koelkast
  2. strak afsluiten
  3. bewaar het brood in een papieren zak of brooddoos
  4. snijd het brood niet in plakjes
  5. eet brood binnen 2-3 dagen
  6. koop brood met conserveringsmiddelen

Koelkast. Als je brood in een zakje in de koelkast bewaard, zal het ongeveer een week houdbaar zijn. Bewaar bijvoorbeeld de helft in de koelkast en de andere helft in de vriezer. Sluit het brood goed af, je wilt natuurlijk niet dat het brood uitdroogt.

Vriezer. Hoe kouder, hoe langzamer de schimmel zal groeien. Door je brood verpakt in plastic in te vriezen haal je namelijk de temperatuur, zuurstof en tijd weg van de schimmel. De meest schimmels sterven af bij vriestemperatuur.

Papier. De zak strakker trekken werkt averechts omdat je het vocht erin vast zal houden, precies de omgeving waar de schimmel dol op is. Het brood is langer houdbaar in papier.

Vers brood. Als je je eigen brood maakt zonder conserveringsmiddelen zal het brood dus sneller gaan beschimmelen.

Het type brood maakt ook veel uit.

Schimmelvrije broodsoorten

Helaas bestaat er geen schimmelvrij brood. Er is gelukkig wel een broodsoort die veel langer houdbaar is, namelijk zuurdesembrood.

Zuurdesem broden zijn zuurder en bacteriën hebben een hekel aan zure omgevingen. Daarnaast zullen andere donkere broden zoals volkoren en rogge ook minder snel schimmelen.

Snelst beschimmelde producten

Het ene product beschimmeld sneller dan de ander. Dit komt omdat bepaalde omstandigheden microbiële activiteit uitlokken:

  1. voedsel
  2. zuurtegraad
  3. temperatuur
  4. tijd 
  5. vocht
  6. zuurstof

In de levensmiddelenindustrie gebruiken ze hiervoor de afkorting “FAT TOM”, oftewel food, acidity, time, temperature, oxygen and moisture.

In warme omstandigheden zullen de enzymatische reacties van de schimmel efficiënter werken waardoor de schimmel dus sneller groeit.

Welke producten beschimmelen het snelste:

  1. sappige groenten en vruchten: pruimen, perziken, komkommers, tomaten 
  2. brood
  3. kaas

Vruchten met harde schillen zullen juist minder snel schimmelen zoals appels, bananen, pompoenen en paprika’s.

Take home message

Voordat je het door hebt kan je een stuk bedorven brood doorgeslikt hebben. Je gaat je al snel afvragen of er iets in het brood zit wat het schimmelproces versnelt. Dus waarom schimmelt brood zo snel? 

Schimmels zijn dol op brood. Brood heeft namelijk een neutrale tot lichtzure pH, het is (aanvankelijk) licht vochtig, het wordt bij kamertemperatuur bewaard en bovendien wordt het aan zuurstof blootgesteld. Dit maakt brood de perfecte voedingsbodem voor schimmels.

Je zou het misschien niet zeggen, maar brood bevat flink wat vocht. De licht vochtige omgeving stelt de schimmel erg op prijs.

Bovendien bevat brood altijd voldoende voedsel (koolhydraten) voor de schimmels.

Hier wil je natuurlijk wat aan doen. Dit is niet altijd even makkelijk. Of je nou alle lucht eruit knijpt en de zak strak trekt, het lijkt weinig verschil uit te maken. Er zijn gelukkig effectieve methoden.

Schimmels gedijen in warme en vochtige omstandigheden. Schimmels groeien het snelst bij kamertemperatuur (20-22°C). Bewaar het brood daarom in je koelkast of vriezer.

Gelukkig kan je met de hierboven beschreven manieren het schimmelproces vertragen. Je kan je brood al langer vers en lekker houden door het simpelweg in de koelkast te bewaren. 

Ga voor donkere broodsoorten zoals zuurdesem, volkoren en rogge. Deze zullen minder snel schimmelen.

Over Diederik

Diederik heeft een medisch-wetenschappelijke achtergrond. In zijn vrije tijd schrijft hij over gezondheidskwesties.

Bronnen

Axel, C., Zannini, E., & Arendt, E. K. (2017). Mold spoilage of bread and its biopreservation: A review of current strategies for bread shelf life extension. Critical Reviews in food science and nutrition, 57(16), 3528-3542.

Magan, N., Aldred, D., & Arroyo, M. (2012). Mold prevention in bread. In Breadmaking (pp. 541-560). Woodhead Publishing.

Legan, J. D. (1993). Mould spoilage of bread: the problem and some solutions. International Biodeterioration & Biodegradation, 32(1-3), 33-53.