Waarom is Schimmelkaas Eetbaar.. En Schimmel Niet?

Beschimmelde producten moet je direct weggooien, maar dan vraag je je al snel af waarom schimmelkaas dan wel eetbaar is.

KORT ANTWOORD

De schimmelstammen van schimmelkaas produceren geen schadelijke mycotoxinen, daarom kan je schimmelkaas veilig eten. Zo wordt blauwe kaas met de schimmelsoort Penicillium gemaakt, een schimmelsoort die geen giftige stoffen produceert. Bovendien zijn de omstandigheden in de schimmelkaas ook niet geschikt voor de schimmel om mycotoxinen te produceren. Dit heeft te maken met de zuurgraad, vochtgehalte, zoutgehalte en zuurstofstroom in de schimmelkaas.

Dit artikel vertelt je welke schimmels schadelijk zijn, de veilige schimmels inclusief of schimmelkaas kan beschimmelen.

blauwe kaas op een plankje

Pas op voor schadelijke schimmels

Onze afkeer van schimmels heeft natuurlijk een reden. Schimmel duidt erop dat voedsel niet meer vers is.

Het gistingsproces is gestart, waardoor de smaak, aroma, textuur en uiterlijk van het voedsel veranderen.

Hoewel de effecten van willekeurige schimmels op het lichaam niet altijd bekend zijn, kan ons lichaam over het algemeen goed omgaan met schimmels, zelfs als ze niet zo lekker smaken.

Echter, er zijn ook schadelijke schimmels die gevaarlijke mycotoxinen en aflatoxinen produceren.

Deze gifstoffen kunnen schadelijk zijn voor onze ademhalingswegen en zelfs kankerverwekkend zijn.

Gelukkig produceren niet alle schimmelsoorten deze potentieel schadelijke gifstoffen.

Het is belangrijk om alert te zijn op de aanwezigheid van deze schadelijke schimmels in voedsel en de mogelijke gezondheidsrisico’s te begrijpen.

De veilige schimmels

In veel kaassoorten worden schimmels bewust toegevoegd om de kaas een unieke smaak en textuur te geven.

Deze schimmels worden zorgvuldig geselecteerd voor menselijke consumptie.

Neem bijvoorbeeld de blauwe schimmels Penicillium Roqueforti en Penicillium Glaucum.

Ze produceren geen schadelijke toxines en worden daarom veilig gebruikt in kaasproductie.

De productie van toxines is afhankelijk van specifieke omgevingsfactoren, zoals zuurgraad, vochtigheid, zoutgehalte, zuurstoftoevoer, temperatuur en dichtheid.

Door deze controlefactoren kunnen deze schimmels eenvoudigweg geen schadelijke stoffen produceren.

Aangezien dit voor de meeste schimmels in kaas geldt wordt ‘’beschimmelde kaas’’ al 9000 jaar gegeten.

Natuurlijk geldt dit in het algemeen, op voorwaarde dat iemand gezond is en een normaal functionerend immuunsysteem heeft.

Met meer dan 100.000 verschillende schimmelsoorten die bestaan, benadrukt dit het overweldigende aantal onschadelijke varianten die een positieve rol spelen in voedselproductie en culinaire tradities.

Schimmels en Gezondheid: Een Positieve Samensmelting

penicillium

Schimmelkaas blijkt niet alleen veilig te zijn, maar kan ook de gezondheid bevorderen.

Schimmels zoals P. Roqueforti en P. Glaucum hebben niet alleen een unieke smaak, maar beschikken ook over antibacteriële eigenschappen.

De voordelen stoppen daar niet: schimmelkaas kan ook de spijsvertering bevorderen en een positieve invloed hebben op de ontwikkeling van het immuunsysteem. Een opmerkelijk voorbeeld is het penicilline antibioticum, dat miljoenen levens heeft gered. Penicilline was het eerste antibioticum dat van nature in schimmels voorkomt.

Interessant genoeg werden schimmels zelfs ingezet als strategie om kaas langer te bewaren. De eetbare schimmel creëerde een beschermende laag aan de buitenkant van de kaas, waardoor schadelijke schimmels werden tegengehouden.

In de wereld van schimmels en voeding blijkt dus dat niet alle schimmels slecht zijn; sommige dragen juist bij aan onze gezondheid en hebben zelfs historisch gezien een cruciale rol gespeeld bij het redden van levens en het behouden van voedsel.

Blauwe schimmels zijn uniek

Blauwe kaas, gemaakt met de schimmelsoort Penicillium, staat bekend om zijn unieke geur, smaak en uiterlijk.

Het bijzondere is dat de Penicillium schimmel geen giftige stoffen produceert, waardoor deze veilig geconsumeerd kan worden, in tegenstelling tot sommige andere schimmels.

Wat blauwe schimmels extra speciaal maakt, is hun vermogen om twee cruciale processen aanzienlijk te versnellen.

Ten eerste is er de afbraak van vetten, ook wel lipolyse genoemd, wat resulteert in de kruidige, pittige en scherpe smaak van de kaas.

Ten tweede is er de afbraak van eiwitten, proteolyse genaamd, wat de kaas een extra romige textuur geeft.

Deze twee processen vullen elkaar prachtig aan. De romige textuur van de proteolyse vormt namelijk een perfect tegenwicht voor de pittige en scherpe smaak van de lipolyse.

Samengevoegd zorgen ze voor een uniek smaak-, aroma- en textuurprofiel.

Om de ervaring compleet te maken, worden zout en notenmelk toegevoegd, waardoor de smaak verder in balans komt.

Het resultaat is een meesterwerk van Penicillium en culinair vernuft, waarbij elke hap een symfonie van smaken en texturen onthult.

De Ontdekking van de blauwe schimmel

De oorsprong van blauwe schimmelkaas wordt omhuld door verschillende fascinerende verhalen, waarvan er één vertelt over een schapenhoeder die onbedoeld een ontdekking deed.

Volgens dit verhaal lunchte de schapenhoeder in een afgelegen berggrot en liet per ongeluk wat restjes roggebrood en kaas achter.

Enkele weken later, toen de schapenhoeder weer hongerig was en zich toevallig in de buurt van dezelfde grot bevond, besloot hij zijn overgebleven etenswaren op te sporen.

Tot zijn verbazing ontdekte hij dat de kaas bedekt was met een blauwe schimmel. Ondanks de ongeplande ontdekking besloot hij de kaas toch te eten.

Dit ogenschijnlijk eenvoudige incident markeerde het begin van een culinaire revolutie, waarbij de onverwachte blauwe schimmel een geheel nieuwe dimensie aan de smaak en textuur van kaas toevoegde.

Het verhaal illustreert op prachtige wijze hoe toeval en nieuwsgierigheid soms leiden tot de meest heerlijke en onverwachte culinaire creaties.

Zo werd de blauwe schimmelkaas geboren, als een onverwacht geschenk aan de wereld van smaak en genot.

Kan schimmelkaas beschimmelen?

Ook schimmelkaas kan bederven. Maar hoe herken je de tekenen van bederf bij schimmelkaas?

Hier zijn enkele indicatoren om in de gaten te houden:

  1. Schimmel: Let op zwarte of donzige grijze plekken op de kaas. Dit kunnen tekenen zijn dat schadelijke schimmels hun weg hebben gevonden.

  2. Gist: Gele of glimmende roze plekken wijzen mogelijk op de aanwezigheid van gist, wat een teken kan zijn van bederf.

  3. Textuurveranderingen: Als de kaas droog en taai wordt, kan dit wijzen op bederf. Let ook op slijmerige texturen, wat een ongebruikelijk kenmerk is.

Deze signalen kunnen indicaties zijn dat je blauwe kaas bedorven is.

Hoewel de schimmels in blauwe kaas specifiek zijn geselecteerd voor menselijke consumptie, zijn schimmels die op bedorven voedsel groeien ende effecten daarvan op het lichaam onbekend.

Het is verstandig om voorzichtig te zijn en bij twijfel de kaas weg te gooien om mogelijke gezondheidsrisico’s te vermijden.

Take home message

Waarom is schimmelkaas eetbaar?

De eetbaarheid van schimmelkaas, zoals blauwe kaas, berust op een aantal cruciale factoren. Allereerst produceert de stam in schimmelkaas geen schadelijke toxines, waardoor deze veilig geconsumeerd kan worden.

Bovendien is het belangrijk te weten dat de schimmel in de kaas zelf geen schadelijke toxines, zoals mycotoxinen en aflatoxinen, kan produceren.

Dit is te danken aan de specifieke omgevingsfactoren in de kaas, zoals de zuurgraad, vochtigheid en zoutgehalte.

Deze elementen werken samen om de productie van schadelijke stoffen te voorkomen.

Met andere woorden, de schimmelkaas die wij eten bevat geen schadelijke gifstoffen, en in het milieu van een schimmelkaas is er bovendien geen geschikte omgeving voor de productie van toxines.

Schimmels blijken niet alleen eetbaar, maar zelfs heilzaam te zijn. Het is echter belangrijk te onthouden dat schimmelkaas, ondanks zijn veiligheid, kan bederven en beschimmelen.

Houd daarom de eerder beschreven tekenen in de gaten om een optimale en veilige eetervaring te garanderen.

Over Diederik

Diederik heeft een medisch-wetenschappelijke achtergrond. In zijn vrije tijd schrijft hij onder andere over gezondheidskwesties voor Human Nature.

Bronnen

Banjara, N., Suhr, M. J., & Hallen-Adams, H. E. (2015). Diversity of yeast and mold species from a variety of cheese types. Current microbiology, 70(6), 792-800.

Cantor, M. D., van den Tempel, T., Hansen, T. K., & Ardö, Y. (2017). Blue cheese. In Cheese (pp. 929-954). Academic Press.