Beschimmelde producten moet je direct weggooien, maar dan vraag je je al snel af waarom schimmelkaas dan wel eetbaar is.

Dit artikel vertelt je welke schimmels schadelijk zijn, de veilige schimmels inclusief of schimmelkaas kan beschimmelen.

Schadelijke schimmels

Onze aversie tegen schimmels komt natuurlijk ergens vandaan. Schimmel is een teken dat het voedsel niet meer vers is. 

Omdat het gistingsproces is begonnen zal het ook niet meer hetzelfde smaken. Tijdens dit proces verandert de aroma, textuur en uiterlijk van het voedsel.

De effecten van willekeurige schimmels op je lichaam weet je niet. Maar hoewel schimmels meestal niet zo lekker smaken, kan ons lichaam het vaak prima hebben.

Er zijn echter ook gevaarlijke schadelijke schimmels die de schadelijke mycotoxinen en aflatoxinen produceren. Dit zijn gifstoffen die onze ademhalingswegen kunnen aantasten.

Ze kunnen zelfs kankerverwwekkend zijn. Gelukkig produceren niet alle schimmelsoorten deze gifstoffen. 

Veilige schimmels

Aan veel kaassoorten worden schimmels toegevoegd om de kaas een kenmerkende smaak en textuur te geven. De schimmels worden met het oog op menselijk consumptie uitgekozen.

Zo kunnen de blauwe schimmels Penicillium Roqueforti en Penicillium Glaucum geen schadelijke toxines produceren en worden ze daarom in kaas gebruikt. 

De toxineproductie kan alleen in een geschikte omgeving plaatsvinden. Door de zuurtegraad, vochtigheid, zoutgehalte, zuurstofstroom, temperatuur en dichtheid kunnen de schimmels simpelweg geen toxines produceren. 

Aangezien dit voor de meeste schimmels in kaas geldt wordt ‘’beschimmelde kaas’’ al 9000 jaar gegeten.

Er bestaan meer dan 100.000 verschillende schimmelsoorten. Het overgrote merendeel is onschadelijk. Uiteraard mits je gezond bent en een normaal immuunsysteem hebt.

Schimmels goed voor de gezondheid 

Schimmelkaas is niet alleen veilig het kan zelfs de gezondheid bevorderen. Zo beschikken P.Roqueforti en P.Glaucum over antibacteriële eigenschappen. 

Maar dat is nog niet alles, het kan ook de spijsvertering bevorderen en het is goed voor de ontwikkeling van je afweer.

Bovendien heeft het penicilline antibioticum miljoenen levens gered. Zo was penicilline het eerste antibioticum dat van nature in schimmels voorkomt. 

Schimmels werden zelfs gebruikt als strategie om kaas langer te bewaren. De eetbare schimmel zorgde aan de buitenkant voor een beschermlaag tegen schadelijke schimmels.

Blauwe schimmels zijn uniek

Blauwe kaas wordt met de schimmelsoort Penicillium gemaakt dat voor een unieke geur, smaak en uiterlijk zorgt.

De Penicillium schimmel produceert geen giftige stoffen en kan daarom in tegenstelling tot andere schimmels veilig geconsumeerd worden.

Blauwe schimmels zijn uniek omdat ze twee processen aanzienlijk kunnen versnellen:

1. Afbraak van vetten (lipolyse): dit geeft de kaas de kruidige, pittige, en scherpe smaak
2. Afbraak van eiwitten (proteolyse): dit geeft de kaas een extra romig textuur 

Deze processen gaan goed samen. De romige textuur van de proteolyse is namelijk bestand tegen de pittige, scherpe smaak van de lipolyse.

Tezamen zorgen ze voor een unieke smaak, aroma en textuurprofiel. Met zout en notenmelk komt de smaak verder in balans.

De Ontdekking van de blauwe schimmel

Er bestaan verschillende verhalen rondom de ontdekking van blauwe schimmelkaas. Zo zou een schapenhoeder in een berggrot geluncht hebben. Hij liet wat restjes roggebrood en kaas achter.

Toen hij weken later honger had en in de buurt was van dezelfde grot spoorde hij zijn etensresten op. Hij vond kaas dat met de blauwe schimmel was bedekt, maar hij at het toch op.

Kan schimmelkaas beschimmelen?

Je zou het misschien niet zeggen, maar ook schimmelkaas kan beschimmelen en bederven. Maar hoe weet je of schimmelkaas bedorven is?

1. schimmel: zwarte of donzige grijze plekken 
2. gist: gele of glimmende roze plekken 
3. droge en taaie kaas
4. slijmerige kaas

De tekenen kunnen erop wijzen dat je blauwe kaas bedorven is. 

De schimmels van blauwe kaas zijn doelbewust geselecteerd voor de menselijke consumptie. Schimmels die op bedorven voedsel groeien ken je echter niet, en de effecten daarvan op je lichaam van die schimmel weet je ook niet.

Take home message

Waarom is schimmelkaas eetbaar? De stam in schimmelkaas produceert geen schadelijke toxinen, daarom kan een schimmelkaas zoals blauwe kaas veilig gegeten worden. 

De schimmel kan in de kaas zelf ook helemaal geen schadelijke toxines maken zoals mycotoxinen en aflatoxinen. Dit is te danken aan de zuurgraad, vochtgehalte en zoutgehalte in de kaas.

Kortom, de schimmelkaas die wij eten produceert geen schadelijke gifstoffen en in een schimmelkaas is er bovendien geen geschikte omgeving om toxines te produceren.

Schimmels zijn niet alleen eetbaar, ze zijn zelfs heilzaam. Weet wel dat ook schimmelkaas kan bederven en beschimmelen. Houd daarom de hierboven beschreven tekenen in de gaten.